Die Erfahrung vieler Jahre

Die Erfahrung vieler Jahre

Geteilte Freude ist doppelte Freude. Ob das auch für unser Wissen gilt?

Das Bäckerhandwerk von A bis Z

Was Sie schon immer über die Entstehung von Brot & Gebäck wissen wollten, aber nie zu fragen wagten, finden Sie im Haubi’s Bäckerglossar. Unverzichtbares Basiswissen für jeden Meisterbäcker und Konditor!
  • Aleuronschicht

    Als Teil der äußeren Schicht des Getreidekorns ist sie reich an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Die Aleuronschicht wird manchmal auch als "müllerische Schicht" bezeichnet, da bei Auszugsmehlen alles, was außerhalb der Aleuronschicht liegt, vor der Vermahlung abgetrennt wird.

  • Amylasen

    Stärkeabbauende Enzyme führen zu elastischen Teigen, so dass diese besser "gehen".

  • Antioxidantien

    auch noch als Radikalfänger bezeichnet, verhindern sie die Oxidation von reaktiven Substanzen in Lebensmittel. Natürliche Antioxidantien im Brot sind beispielsweise Carotinoide. Besonders Einkorn enthält beachtliche Mengen an diesem Antioxidans, das dem Korn seine gelbliche Farbe verleiht.

  • Aromavielfalt

    Kein Wunder, dass Brot und Gebäck bei uns Österreichern so beliebt sind. Immerhin finden sich hierin bis zu 500 Brot-Aroma Stoffe: je nach Sorte, Zutaten und Herstellungsweise. Diese reichen von Haselnuss bis Banane.

  • Auszugsmehl

    Dieses Mehl mit niedrigem Aschegehalt, enthält nur den Mehlkörper und stellt damit nur einen Teil der totalen Mehlausbeute dar.

  • B-Vitamine

    Vitamine der B-Gruppe sind wasserlöslich. Getreide gilt als guter Vitamin B-Lieferant. Die Vitamine sind jedoch ungleich im Getreidekorn verteilt. Insbesondere Vollkornbackwaren, enthalten durch den höheren Anteil an Randschichten (Aleuron, Schalen) auch einen höheren B-Vitamin-Gehalt.

  • Backpulver

    als chemisches Teiglockerungsmittel beruht seine Wirkung darauf, dass kohlensäurehältige Substanzen durch das Wasser im Teig aktiviert werden. 

  • Ballaststoffe

    grob oder fein zerkleinerte, häufig wärmebehandelte Kleie von Weizen oder Hafer bzw. Schalen der Sojabohne, Treber von Gerstenmalz, dient zur Ballastoffanreicherung von Backwaren

  • Buchweizen

    Heiden- oder Tatarenkorn, angeblich brachten ihn "heidnische" Völker aus dem Osten zu uns . Buchweizen ist glutenfrei und reich an Kohlenhydraten - und er gilt als idealer Nährstoff für den Winter

  • Croutons

    Croûtons - (franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.

  • Dextrose

    Traubenzucker, ist ein hochreines Naturprodukt, das unter kontrollierten Bedingungen aus Mais hergestellt und kristallisiert wird.

  • Dinkel

    die robuste Getreideart ist winterfest und hat vor allem durch Hildegard von Bingen Bekanntheit bekommen, die für sein Image als gesundes Getreide gesorgt hat.

  • Dunst

    feiner Grieß bzw. „griffiges“ Mehl. Dieses Mahlprodukt enthält als Auszugsprodukt kaum Schalen- und Keimlingsteile und wird vorwiegend zur Herstellung von Spätzleteig verwendet. 

  • E 160a -Carotin

    zu den Carotinoiden gehörend: Sammelbezeichnung für chemisch verwandte gelb-orange Verbindungen, die als natürliche Farbstoffe z. B. in Karotten oder Palmöl vorkommen. Die Farbpalette der Carotine reicht von gelb über orange bis rot. Carotin ist gut fettlöslich, stabil und von hoher Farbintensität. Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist deshalb wichtiger Bestandteil unserer Nahrung.

  • b-Carotin (E 160a -Carotin)

    zu den Carotinoiden gehörend: Sammelbezeichnung für chemisch verwandte gelb-orange Verbindungen, die als natürliche Farbstoffe z. B. in Karotten oder Palmöl vorkommen. Die Farbpalette der Carotine reicht von gelb über orange bis rot. Carotin ist gut fettlöslich, stabil und von hoher Farbintensität. Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist deshalb wichtiger Bestandteil unserer Nahrung.

  • E-Nummern

    E-Nummern werden in Europa zur Kennzeichnung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Das "E" steht dabei für "Europa". Die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe ist mit ca. 330 relativ lang, ca. 100 davon wären grundsätzlich für Backwaren zugelassen. Tatsächlich kommen in der Produktion von Brot und Kleingebäck aber nur maximal 12 bis 14 dieser E-Nummern zum Einsatz.

  • E300 Ascorbinsäure

    "Vitamin C", dass in seiner Wirkung nicht zur Vitaminisierung sondern als Zusatzstoff eingesetzt wird. Als solcher wirkt es als Antioxidationsmittel und führt dazu, dass der Teig stabiler wird.

  • E330 Citronensäure

    in vielen Früchten, Gerste Roggen enthalten, Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck, zur Verbesserung der Krumeneigenschaft

  • E412 Guarkernmehl

    Backmittel aus dem Samen der Guarbohne, dient zur Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung bei Teigen sowie zur Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume

  • E440 Pektin

    Geliermittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, gewonnen werden Pektine aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein. Pektin ist Bestandteil von Geleezucker, Tortengüssen oder Puddingpulver.

  • E471 Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren

    in kleinen Mengen in allen Fetten enthalten, aus Fetten hergestellt, Verlängerung der Frischhaltung

  • E472b Milchsäureester

    Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472b) sind künstliche Emulgatoren, Schaumstabilisatoren und Mehlbehandlungsmittel. Glycerid- und Milchsäureverbindungen können tierischer Herkunft sein.

  • E472e Weinsäureester

    der Zusatz von Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472e) als Emulgator bewirkt das "lockern" von Brot und sonstigen Backwaren.

  • E475 Polyglycerinester

    gewonnen aus natürlichen Ausgangsstoffen, stabilisiert z.b. die Schäume von Biskuittmassen und die Blätterung von Blätterteigen

  • E500 Natriumcarbonat

    Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Natriumsesquicarbonat Natriumcarbonate sind künstliche Backtriebmittel, Trennmittel und Säureregulatoren mit der E-Nummer E500. Sie sind auch als Soda oder Natron bekannt und bilden den Hauptbestandteil der Mineralien in Wasser. Natriumcarbonate sind auch für Öko-Lebensmittel zugelassen. E500 kann auch in Backwaren (Lebkuchen), Kakao- und Schokoladenerzeugnissen, Trockenmilch, eingedickter Milch, Sauerrahmbutter enthalten sein.

  • Einkorn

    Hierbei handelt es sich um Spelzgetreide der Gattung Weizen. Dieser ist ernährungsphysiologisch wertvoll durch seinen hohen Gehalt an Mineralstoffen. Als Urgetreide punktet es damit natürlich resistent zu sein, bietet dabei aber wenig Ertrag.

  • Emmer

    Zur Zweikornreihe gehörende Weizengattung. Dieser ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ähnlich wertvoll wie Einkorn. 

  • Emulgator

    Emulgatoren sind Stoffe die eine Verbindung von 2 einander eigentlich abstoßenden Phasen wie z.B. von Wasser und Öl ermöglichen. (wie in der Milch) Zum Einsatz kommt hierbei beispielsweise Lecithin, das beispielsweise aus Sojabohnen oder Eiern gewonnen wird.

  • Enzyme

    Enzyme sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in allen lebenden Zellen und Organismen vorkommen. Sie können große Moleküle wie Stärke, Eiweiße, Fette oder Zellwandbestandteile abbauen bzw. verändern. Die Zahl der natürlich vorkommenden Enzyme wird auf ca. 10.000 geschätzt, etwa ein Drittel ist bekannt

  • Fadenzieher

    Das sogenannte Kartoffelbakterium kann über die Erde in das Getreide gelangen. Produkte, die von dieser Krankheit betroffen sind gelten als verdorben und dürfen nicht mehr konsumiert werden. 

  • Folsäure

    ist als lebensnotwendiges B-Vitamin vor allem in der Aleuronschicht des Getreidekorns zu finden. Vor allem Frauen im gebärfähigen Alter haben einen erhöhten Bedarf zur gesunden Entwicklung des Fötus. 

  • Gare

    gehen lassen: Nach der Teigbearbeitung darf der Teig bedeckt an einem warmen und geschützten Ort etwa 1 Stunde ruhen. Häufig ist es üblich, den Teig nochmal kurz zu schlagen und ihm dann eine zweite Ruhephase zu gönnen.

  • Gerste

    Ob ihrer recht geringen Ansprüche an Klima und Boden ist diese alte Kulturpflanze praktisch weltweit verbreitet. Sie wird vor allem zur Anreicherung von Mischbroten verwendet. Beliebt ist sie vor allem wegen ihrem hohen Anteil an Beta-Glucan, einem löslichen Ballaststoff, der cholesterinsenkend wirken kann

  • Geruch

    Backwaren verströmen einen unvergleichlichen Duft, der in unseren Kulturkreisen zu den beliebtesten Gerüchen gezählt wird. Nicht ohne Grund: bis zu 500 Brotaromen sorgen für einen Geruchs-Cocktail von Haselnuss-Nuancen bis Honig – Genuss pur. 

  • Gluten

    das Klebereiweiß ist für die gute Teigstabilität und eine Volumenerhöhung zuständig. Für Betroffene der sogenannten Glutenunverträglichkeit der sogenannten Zöliakie reagiert der Körper überempfindlich auf diesen Eiweißbestandteil und sorgt für eine chronische Darmerkrankung, die nur durch eine streng glutenfreie Diät kuriert werden kann.

  • Guarkernmehl

    Guakernmehl wird aus dem Samen der Guarpflanze (einer Hülsenfrucht) gewonnen und zählt mit seinen unverdaulichen Kohlenhydraten zu den Ballaststoffen. Guarkernmehl wir heute beim Backen dazu verwendet, um einen optiomale Feuchtigkeitsverteilung , also eine saftige Krume im Brot zu erreichen. Früher wurden dazu gekochte Kartoffel (Erdäpfel) verwendet. Guakernmehl ist ein völlig unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff, der auch bei der Herstellung von Bioprodukten erlaubt ist.

  • Hafer

    als Getreide ohne Eigenbackfähigkeit hat nur begrenzt Bedeutung als Brotgetreide. Sehr wohl gibt es aber Bestrebungen Hafer zuzumischen und so die ernährungsphysiologisch wertvollen Beta-Glucane als cholesterinsenkende Ballaststoffquelle der Ernährung zuzuführen.

  • Hefe

    dieser Einzeller beginnt bei idealen Bedingungen sich zu vermehren. Dafür braucht die Hefe Zucker und Stärke als Nahrung, Wärme, Flüssigkeit, Luft und Zeit. So entsteht unter anderem Kohlendioxid. Die Gasbläschen lockern den Teig, Aromen entstehen die das Produkt schmackhaft machen. 

  • hgb-TK

    halbgebacken tiefgekühlt

  • Hirse

    Die kleinen, gelben runden Körner sind reich an Mineralstoffen und B-Vitaminen und finden viel Anklang in der glutenfreien Ernährung. Hirse ist allein nicht backfähig, kann jedoch in kleinen Mengen dem Brot zugemischt werden. In der Küche wird sie vor allem als Beilage eingesetzt und dabei ähnlich wie Reis zubereitet. 

  • Inhaltsstoffe allgemein

    Getreide, Mehl und Brot sind nicht nur Lieferanten für wichtige Vitamine (vor allem aus der B-Gruppe) - und für Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium, sondern sie sind auch weltweit eine entscheidende Nahrungsquelle für Eiweiß. Kohlenhydrate in Form von Stärke werden vom Körper langsam verwertet, versorgen den Körper kontinuierlich mit Energie und sind günstig für den Blutzuckerspiegel und die Sättigungswirkung. Rund drei viertel der in unserer Kost enthaltenen Stärke - Kohlenhydrate entstammen der Getreidenahrung. Allerdings gilt bei obigen Angaben zu beachten, dass die Mengen an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen stark von der jeweiligen Brotsorte abhängen.

  • Innovation

    Neue Ideen und Erfindungen schaffen Abwechslung im Leben und auch am Speiseplan. Sie ermöglichen bei Backwaren, dass immer wieder neue Produkte auf den Markt kommen die eine Vielfalt an Genuss ermöglichen. 

  • Johannisbrotkernmehl

    Das Verdickungsmittel des Bockshörndlbaums gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob ist durch seinen aromatisch-süßen Geschmack auch als fettarmer und theobrominfreier Kakao-Ersatz beliebt ist. Die Samen liefern das weiße Mehl, das gerne als Lebensmittelzusatz unter anderem als Backmittel in glutenfreiem Brot Einsatz findet. 

  • Keimling

    punktet nicht durch Größe (nur 4% Anteil am Korn) sondern an Inhaltsstoffen. So liefert er über 25% des Gesamteiweißgehaltes mit wertvollen Eiweißbestandteilen. Außerdem wirken sich die „guten“ Fette – die sogenannten einfach und mehrfach ungesättigtenFettsäuren – positiv auf Ihre Herz-Kreislauf-Gesundheit aus. Außerdem liefert der Keimling fettlösliches Vitamin E, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Phosphor und Kalium.

  • Komplexe Kohlenhydrate

    Kohlenhydrate stellen die Hauptenergiequelle dar. Einfache Kohlenhydrate wie Zucker liefern zwar schnell aber nicht nachhaltig Energie. Daher sollen vorwiegend komplexe Kohlenhydrate konsumiert werden, also stärke- und ballaststoffreiche pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Erdäpfel u.s.w. Deren Konsum ermöglicht uns langanhaltende Sättigung und stundenlang ein hohes Energielevel. 

  • Krokant

    Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 gemischt

  • Krume

    wird von der Rinde umgeben, das Innenleben von Brot und Gebäck

  • Kruste

    die äußere Schicht von Brot und Gebäck nennt sich Kruste. Sie bietet Produktschutz, ist aber auch maßgeblich für den Geschmack verantwortlich, denn viele Brotaromen entstehen beim Backprozess an der Oberfläche. Als Qualitätsmerkmal beispielsweise der Semmel gilt die Rösche, also die knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste. 

  • Lagerung

    Brot fühlt sich bei Zimmertemperatur am wohlsten. Am besten sollte es in einer Brotdose oder einem Brotbeutel (regelmäßig auf Schimmelbildung kontrollieren, gründlich reinigen oder notfalls austauschen) gelagert werden. Verpacktes und vorgeschnittenes Brot kann auch in der Originalverpackung aufbewahrt werden. 

  • Laktose

    Milchzucker ist unter anderem in den folgenden Zutaten vorhanden: Butter, Käse, Milch, Molke, Joghurt. 
    Nähere Informationen erhalten Sie auf: www.laktobase.at

  • Laktoseintoleranz

    Bei einer Intoleranz - auch noch Unverträglichkeit genannt -  kann ein Bestandteil der Nahrung nicht verwertet werden. Bei der Milchzuckerunverträglichkeit kann der Körper den Milchzucker (Laktose) durch einen Enzymmangel (Laktasemangel) nicht verwerten, was körperliche Folgen (Durchfall, Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauchschmerzen) haben kann. Diese betrifft in Österreich ca. 15 % der Bevölkerung.

  • Laugengebäck

    Dieses Weizenkleingebäck aus Hefeteig wandert vor dem Backen durch ein Bad aus verdünnter Natronlauge. Beim Backen wird dieses aufgrund der Hitze in Soda umgewandelt. So entsteht der leicht seifige Geschmack und die dunkel-glänzende Oberfläche.

  • Leinsaat

    regt die Verdauung auf natürliche Weise an. Leinsaat erzielt durch seinen ölhältiger Samen, mit hohen Anteil an Pflanzenschleimen und Rohfasern eine bessere Quell- und Gleitwirkung und verbessert somit die natürliche Passage des Darminhaltes.Ferner enthalten Leinsamen wichtige Omega 3 Fettsäuren, die zu den essentiellen Fettsäuren gehören. 

  • Magermilchpulver

    aus entrahmter Milch (Magermilch) durch Trocknung gewonnen, zur Geschmacksabrundung, Verfeinerung der Gebäckkrume, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

  • Magnesium

    ist als Cofaktor maßgeblich am Energiestoffwechsel beteiligt und nimmt als Bestandteil von Enzymen eine wichtige Rolle ein. So hemmt es Erregungsvorgänge an Nerven und Muskeln.

  • Malz

    Das aus gemälzten, gerösteten und gemahlenen Roggenkörnern hergestellte Pulver wird gerne für Weizengebäck eingesetzt. Dort führt zur Braunfärbung und gibt einen kräftigen Malzgeschmack.

  • Mehltypen

    Die Mehltypen geben den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl als Trockenmasse an. Die Mehltype 405 hat also einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Die Mehltypenbezeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben. Je höher die Typenzahl beim Mehl, desto mehr vom ganzen Korn steckt in ihm. Vollkornmehle bestehen immer aus allen Bestandteilen des Korns und haben keine Typennummer.

  • Milcheiweiß

    in allen Milchprodukten enthalten, gewonnen aus Molke durch Abtrennung der Mineralstoffe und des Milchzuckers, dient zur Verbesserung der Eigenschaften der Gebäckkrume, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung).

  • modifizierte Stärke

    neben der "klassischen" Mais- Weizen oder Kartoffelstärke wird Stärke heute "modifiziert", um diese je nach Produkt und Verwendungszweck zu optimieren. Es stehen eine Vielzahl modifizierter Stärken zur Verfügung, die verschiedene technologische Aufgaben erfüllen - etwa als "gefrier-tau-stabile" Stärke in Tiefkühlprodukten oder als Fettaustauschstoffe in fettreduzierten Lebensmitteln. (siehe allgemein Stärke)

  • Molkepulver

    in allen Milchprodukten, gewonnen aus Lab-, Süß- oder Sauermolke durch Trocknung, dient zur Verfeinerung der Gebäckkrume, Geschmacksabrundung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

  • Mutterkorn

    Hierbei handelt es sich um die Dauerform eines Pilzes der vorwiegend Roggen befällt. Seine kornähnliche Form bei brauner Färbung kann zu Verwechslungen führen. Das erzeugte Alkaloid ist hochgiftig. Die Bezeichnung Mutterkorn basiert auf der früheren Verwendung als Abtreibungsmittel (Wirkung auf die Gebärmutter), da die Inhaltsstoffe Wehen auslösen. 

  • Nährstoffe

    Verschiedene organische und anorganische Stoffe müssen dem menschlichen Körper zugeführt werden. Wir unterscheiden dabei die energieliefernden Makronährstoffe Eiweiß, Kohlenhydrate sowie Fette und Mikronährstoffe. Diese wiederum unterstützen uns dabei wichtige Stoffwechselprozesse in Gang zu setzen ohne dabei Energie zu liefern. In erster Linie gehören dazu Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. 

  • Natriumcarbonate

    E500: Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Natriumsesquicarbonat Natriumcarbonate sind künstliche Backtriebmittel, Trennmittel und Säureregulatoren. Sie sind auch als Soda oder Natron bekannt und bilden den Hauptbestandteil der Mineralien in Wasser. Natriumcarbonate sind auch für Öko-Lebensmittel zugelassen. E500 kann auch in Backwaren (Lebkuchen), Kakao- und Schokoladenerzeugnissen, Trockenmilch, eingedickter Milch, Sauerrahmbutter enthalten sein.

  • Natriumglutamat

    E621 - Geschmacksverstärker, (bei Fleisch-Pökelsalz)

  • Obstipation

    Verstopfung zählt zu einer der häufigsten Zivilisationskrankheiten bei uns in Österreich. Dabei hilft häufig die richtige Ernährung dabei dieser Problematik Herr zu werden. Ballaststoffreiche Ernährung – zum Beispiel durch den Genuss von mehr Vollkornprodukte - und genügend Flüssigkeit können die Funktion der Verdauung unterstützen.

  • Ölsaaten

    Leinsamen, Sesam und Co sorgen in Brot und Gebäck nicht nur für geschmacklichen Aufputz. Sie stellen auch eine wertvolle Quelle für gute ungesättigte Fettsäuren dar. 

  • Pektin

    Geliermittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, Gewonnen werden Pektine aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein. Pektin ist Bestandteil von Geleezucker, Tortengüssen oder Puddingpulver.

  • Pentosane

    Diese löslichen Ballaststoffe sind vorwiegend in Roggen vorhanden – hier dienen sie als wasserbindende Quellstoffe. Eine erhöhte Aufnahme kann sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. 

  • Phytinsäure

    gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen. Es kommt in den Randschichten des Getreides vor. Durch seine Bindung an Kalzium, Eisen und Zink kann es die Ausnutzung verschlechtern. Es hat aber auch positive Wirkung: wirkt regulierend auf den Blutzuckerspiegel und Blutdruck, schützt vor Krebserkrankungen, verhindert schädliche Oxidationen und stärkt das Abwehrsystem.

  • Plunderteig

    Diese süße Teigbackware ist eine Kreuzung aus Hefeteig und Blätterteig. Dem feinen Hefeteig wird durch Tourieren Butter oder Margarien eingezogen, so dass dieser fein aufblättert. Unter anderem findet dieser Teig Einsatz bei Croissants und Butterkipferl. 

  • Quellzeit

    Zeit, die das harte Korn benötigt um genügend Wasser aufzunehmen und damit gut kaubar und verdaulich zu werden. Be Getreideschrot liegt diese bei etwa 2-3 Stunden, ganze Körner brauchen bis zu 12 Stunden, bei Leinsamen empfiehlt es sich 8-10 Stunden in Wasser einzulegen. 

  • R 2500

    Schwarzroggen, sehr dunkel

  • R 500

    Vorschussmehl (Weißroggen)

  • R 960

    Roggenbrotmehl

  • Retronasal

    Diese direkte Verbindung zwischen Mundhöhle über den Rachenraum zum Nasenraum ermöglicht uns die Wahrnehmung von  flüchtigen Aromen. Sie ist auch der Grund warum wir weniger schmecken, wenn wir verschnupft sind. 

  • Roggen

    Das schmale gelbgrüne bis blaugrüne Korn sorgt vor allem bei Broten für eine lange Frischhaltung eine saftige Krume. Die notwendigen Backbedingungen werden durch die Versäuerung des Teiges also dem Sauerteig geschaffen. 

  • Roggenmalzmehl

    Das rötlich-braune Mehl - hergestellt aus gekeimten und gerösteten Roggenkörnern, wird in verschiedenen Gebäcken und Spezialbroten verwendet. Die aromatischen Röststoffe tragen zur gewünschten Geschmacksbildung bei.

  • Schale

    Neben dem Mehlkörper und dem Keimling ist die Schale der dritte Teil der für volle Energie im Korn sorgt. Wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Antioxidantien, Mineralstoffe, Vitamine, bioaktive Stoffe und Eiweiße sind hier in komprimierter Form enthalten. 

  • Schwade

    Das Beschwaden mit Wasserdampf, verhindert ein Austrocknen der Oberfläche beim Backen, und verleiht dem Brot und Gebäck den nötigen Glanz

  • Sesamsaat

    Seit mehr als 4.000 Jahren ist Sesamsaat im Orient weit verbreitet und beliebt. Es ist dank des hohen Anteils an der mehrfach ungesättigter lebensnotwendiger Linolsäure besonders wertvoll und auch ganz besonders reich an Kalzium, das für Jung und Alt gerade bei Sonnenmangel, körperlicher Anstrengung und Stress unentbehrlich ist. Mit Sesam lassen sich Brot, Gebäck, Kuchen und viele andere Gerichte geschmacklich köstlich bereichern und verfeinern. Die ungeschälte Sesamsaat ist besonders schmackhaft, da die wertvolle Schale weiterhin vorhanden ist. Die geschälte Sesamsaat ist von der Schale befreit und etwas milder im Geschmack. Verwendung: Als Ölsaat Rohstoff für Speiseöl. Die ganzen Samen werden gerne für Backwaren und Müsli verwendet. Weiterverarbeitung zu Brotaufstrich Tahin oder dem Würzmittel Gomasio.

  • Spelzgetreide

    Hierzu gehören Getreidesorten wie etwa der auch noch als Spelzweizen bezeichnete Dinkel, Roggen, Einkorn, Emmer und Gerste. Der Spelz muss vor der Weiterverarbeitung entspelzt werden, bedeutet daher mehr Aufwand. Gleichzeitig schützt der Spelz das Getreidekorn und macht es so am Feld robuster und resistenter.

  • Stärke

    Stärke ist das in der menschlichen Nahrung vorherrschende Kohlenhydrat und ist in allen Pflanzen anzutreffen. Als Energiespeicher wird sie vor allem in Samen, Blättern und Wurzeln eingelagert. In der heimischen Küche wie in der Lebensmittelwirtschaft wird Stärke in unzähligen Variationen als Bindemittel, Träger- und Füllstoff eingesetzt.

  • Stärke (modifizierte)

    neben der Mais- Weizen oder Kartoffelstärke wird Stärke heute "modifiziert", um je nach Produkt und Verwendungszweck es zu optimieren. Es stehen eine Vielzahl modifizierter Stärken zur Verfügung, die verschiedene technologische Aufgaben erfüllen - etwa als "gefrier-tau-stabile" Stärke in Tiefkühlprodukten oder als Fettaustauschstoffe in fettreduzierten Lebensmitteln.

  • Teigling

    das Brot oder Gebäckstück ist bereits geformt aber nicht vorgebacken

  • tigt

  • Touren

  • Tourieren

    Blätterteig und Plunderteig wird  mehrfach auseinandergerollt und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht.

  • Traubenzucker

    (Dextrose) eignet sich hervorragend als unaufdringliches natürliches Süßungsmittel und Geschmacksträger. 

  • Typenzahl

    Sie gibt an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g wasserfreiem Mehl enthalten sind. Als wichtiges Qualitätsmerkmal bestimmt es den Nährstoffgehalt im Mehl. Je höher, desto dunkler, eiweiß-, ballaststoff- und mineralstoffreicher ist das Mehl.

  • Urgetreide

    Diese Getreidesorten wurden bereits vor der industriellen Kultivierung angebaut. Dazu zählen unter anderem Dinkel, Waldstaudenroggen, Einkorn und Emmer

  • Vegetarier

    Vegetarische Ernährungsformen werden in den westlichen Industrienationen immer beliebter. Es gibt verschiedene Ausprägungen der vegetarischen Kost. Während die sehr strenge Form der Veganer sich ausschließlich aus pflanzlicher Kost ernähren, ergänzen die Lacto-Vegetarier ihre Kost noch um Milch und Milchprodukte und die Ovo-Lacto-Vegetarier um Milchprodukte und Eier. 

  • Vollkornmehl

    Vollkornmehl und Vollkornschrot bestehen aus dem gesamten Korn also aus Schale, Keimling und Mehlkörper. Der Vollkornanteil in Vollkornbrot und Gebäck ist Kodex-geregelt. So müssen 90 % der Mehl-und Schälprodukte aus Vollkorn bestehen. Die Vorteile liegen klar auf der Hand: alle wertvollen Nährstoffe und vor allem auch Ballaststoffe, die das ganze Korn liefern finden sich in diesen Produkten wieder. 

  • W 1600

    Weizenbrotmehl

  • W 480

    Weizenauszugsmehl (je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in glatt, griffig, Dunst und Grieß)

  • W 700

    Koch- und Backmehl

  • Waldstaudenroggen

    Diese Urgetreidesorte enthält ist eine noch bessere Ballaststoffquelle als die heute meist angebauten höher gezüchteten Roggensorten. 

  • Weizen

    Diese Hauptbrotgetreidesorte macht 30 % der Weltgetreideernte aus. Sie punktet mit hohem Ertrag und guter Backfähigkeit.

  • Zöliakie

    Es handelt sich um eine Unverträglichkeit auf das Klebereiweis Gluten.  Dabei schädigt jede Mahlzeit, die Gluten enthält, den Darm. Die Diagnose Zöliakie bedeutet, dass lebenslang auf Produkte mit Gluten verzichtet werden muss. 

  • Zusatzstoffe

    E-Nummern werden in Europa zur Kennzeichnung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Das „E“ steht dabei für „Europa“. Die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe ist mit ca. 330 relativ lang, ca. 100 davon wären grundsätzlich für Backwaren zugelassen. Tatsächlich kommen in der Produktion von Brot und Kleingebäck aber nur maximal 12 bis 14 dieser E-Nummern zum Einsatz.

  • Zutatenliste

    Alle Bestandteile und Zusatzstoffe finden sich hier in absteigender Reihenfolge ihres Anteiles. Die wesentlichen Bestandteile sind zusätzlich auch mit ihrem Mengenanteil zu kennzeichnen, sodass eine bessere Vergleichbarkeit von Produkten möglich wird.


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