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Die 4 wichtigsten Brotgewürze

Bäcker beim RiechenBäcker beim Riechen
Wer liebt ihn nicht, diesen Duft nach frisch gebackenem Brot aus der Backstube? So wohlig, und warm, und schmeichelnd, und süßlich, und... Einfach herrlich! Aber woher kommt dieser Geruch eigentlich? Und warum ist Brot deshalb auch gesund?

Für den Geruch des frischen Brotes sind hauptsächlich drei Faktoren verantwortlich. Der Teig mit seiner Hefe, der Backvorgang und natürlich die Gewürze.

In den Anfängen des Brotes bestand dieses nur aus Mehl, Wasser und Salz. Später wurde jedoch viel mit Gewürzen experimentiert und es entwickelten sich im Laufe der Zeit auch regional unterschiedliche Gewürzvarianten. 

Die Gewürzklassiker

Auch in Österreich können wir von Gewürzklassikern beim Brot sprechen. Das sind nämlich Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Das Mischverhältnis sowie weitere Zutaten sind natürlich Geheimnis des Bäckers, aber diese Kombination kennen wir und sorgt für einen vertrauten, würzigen und frischen Geruch und Geschmack.

Kümmel

Kümmel wird hauptsächlich in Vorderasien und im Mittelmeerraum kultiviert und ist eines der ältesten Gewürze in der Familie der Doldenblütler. Bei Ausgrabungen von Pfahlbauten, die ungefähr 3000 v. Chr. entstanden, wurden bereits Kümmelsamen gefunden. In einem Kochbuch aus dem 3. Jahrhundert n. Chr. wurde Kümmel bereits als Zutat erwähnt. Kümmel hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und ist stark aromatisch.

 

Fenchel

Auch der Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine ursprünglich mediterrane Pflanze. In der Küche wird die gesamte Pflanze verwendet. Von der Frucht, über die Wurzeln und Blätter bis hin zum Samen. Zum Würzen von Brot werden aber die Samen verwendet. Die Fenchelsamen enthalten eine große Vielfalt an ätherischen Ölen und sind mit Anis vergleichbar. 

Anis

Wie Kümmel und Fenchel gehört auch Anis zur Familie der Doldenblütler und wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Hauptsächlich kommt Anis als Zusatz für Spirituosen wie Sambucca, Ouzo oder Absinth zum Einsatz. In der westlichen Küche spielt Anis bei Brot und Backwaren eine tragende Rolle. Anis wirkt ebenfalls verdauungsfördernd und wird aufgrund seiner ätherischen Öle auch als Heilmittel gegen Husten eingesetzt.

Koriander 

Der Koriander macht das Quartett komplett. Auch dieser trägt zu Gesundheit und Wohlbefinden bei und kommt aus der Familie der Doldenblütler. Vermutet wird, dass die Pflanze ursprünglich aus dem Mittelmeerraum kommt. Der dem Koriander sehr ähnliche Hohlsamen unterscheidet sich durch zweikugelige Früchte. Zur Würzung des Brotteiges werden die gemahlenen Samen verwendet.

All diese Brotgewürze wirken verdauungsfördernd, appetitanregend und beruhigend. Wohl mit ein Grund dafür, dass Brot so bekömmlich und gesund ist. 

Heute sorgen noch viele andere Gewürzmischungen und Zutaten für Abwechslung im Brotkorb.

Was ist euer Lieblingsgewürz bzw. eure Lieblingszutat im Brot?

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Kommentare

Ich denke die richtige Mischung macht's aus aber Brot ohne diese Gewürze schmeckt bestimmt nur halb so gut. Und das schöne ist, dass jeder Bäcker seine eigene Mischung hat, was wiederum für Abwechsulung sorgt.
Guten Morgen Frau Haslinger, ich gebe ihnen vollkommen recht. Ein Brot ohne Gewürz ist wie ein Bier ohne Schaum. Nun möchte ich ein Altbierbrot backen. Es hat schon durch das Bier und Kartoffelflocken ein süße Note. Was für eine Mischung an Geürzen und in welchen Verhältniss würden sie mir empfehlen? Mit den besten Grüßen aus dem Sauerland
Lieber Herr Robaszkiewicz, ich muss gestehen meine Stärken in der Brot-Sensorik sind um einiges größer als jene in der Biersensorik. Als wichtiges Tool arbeiten wir bei Haubi´s mit der Homepage "foodpairing.com". Die Wissenschaft der Aromenlehre basiert hier darauf die Hauptaromen der Zutat zu erfassen und mit Zutaten ähnlicher Hauptaromen zu kombinieren. Der Rest und vor allem die Mengenverhältnisse sind Feinschliff und auch teilweise Geschmackssache. Die Kombination ist natürlich auch davon abhängig, ob Sie die Brotbasis auf <span class="infoText" rel="Weizen">Weizen</span> oder <span class="infoText" rel="Roggen">Roggen</span> aufbauen, wobei ich Ihnen empfehlen würde das Bier in einem langzeitgeführten Weizenbrot einzusetzen, hier entstehen im Backprozess schöne malzige Noten auf der <span class="infoText" rel="Kruste">Kruste</span>. Wenn Sie gerne ein altbekanntes Brotgewürz einsetzen wollen probieren Sie es mit Anis, wenn Sie experimentierfreudig sind dann versuchen Sie als Brotgewürz Kreuzkümmel oder auch Sternanis. Ich wünsch Ihnen viel Erfolg bei den Backversuchen und wir freuen uns auf Feedback! lg Sigrid

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