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Hier wird nichts versemmelt

Einmal pro Woche stellt unsere Produktionslinie 4 komplett auf Handarbeit um. Dann leistet das Haubis Team Rekordverdächtiges: Innerhalb von 6 Stunden entstehen an die 10.000 formvollendete Handsemmeln. Für viele die Königsklasse im „Körberl“! Auf jeden Fall aber die Gebäcksorte, die am meisten Übung braucht.

Ganze 1.000 Handsemmeln muss ein Bäcker wirken, bis das Ergebnis rundum perfekt ist! Aber dann klappt’s in Sekundenschnelle.

EIN GUTES DUTZEND

Wenn die 12 Handsemmel-Profis erst mal in Fahrt kommen, ist das Tempo auf der Linie 4 atemberaubend. Gute 12 handgewirkte Semmeln schaffen unsere – zugegebenermaßen äußerst geübten – Bäckerinnen und Bäcker. In der Minute! Ruckzuck wird der feine, geschmeidige Teig in Form geschlagen, verkehrt aufs Blech gelegt und erst mal für 20 Minuten in den Gärschrank gestellt. Die umgedrehte Position bewirkt, dass sich der semmeltypische „Stern“ voll ausbildet. Danach geht es mit dem Stern nach oben nochmals für 10 Minuten in den Gärschrank und gleich anschließend für eine Stunde in den Schockfroster.

Jede Handsemmel trägt optisch die „Handschrift“ ihres Erzeugers. Grundsätzlich funktioniert das Semmelwirken wie folgt: Die Teigkugel wird etwa handtellergroß auseinander gezogen (= 1 bis 3 Handgriffe). Danach wird der Daumen der linken Hand (bei Rechtshändern) am oberen Rand mit Teig eingeschlagen (= 1 Handgriff), der verbleibende Teiglappen vier mal zur Mitte hin eingefaltet und mit der rechten Hand festgedrückt. Das Falten und Drehen ergibt einige weitere Handgriffe.

Als letzter Schritt wird das verbleibende Ende in der Lücke verborgen, in der bis jetzt der Daumen gesteckt hat und gut fixiert. Das erfordert wieder mindestens 3 Handgriffe mehr. Zuletzt wird die teigige Semmel mit dem Stern nach unten auf einen leicht bemehlten Gärgutträger gesetzt und wartet so auf die optimale Gare bis zum Backen. Das sind schon verblüffend viele Arbeitsschritte, wenn man das Tempo bedenkt, in dem sie ausgeführt werden!

EINFACH ERSTKLASSIG

Für viele Feinschmecker kommt kein anderes Weißgebäck an die Handsemmel heran. Kein Wunder, schließlich spielt hier Vieles zusammen! Die lange Teigführung, das sorgfältige Wirken und das Zusammenspiel aus der knusprigen Kruste und der hauchzarten Krume. Die Rohstoffliste der Haubis Handsemmel liest sich kurz und bündig: österreichisches Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe, Flüssigmalz, Butter, Zucker und getrockneter Weizensauerteig. Umso länger bekommen die Rohstoffe Zeit, ihre Aromen im Teig zu entwickeln. Wir verwenden gerade mal so viel Hefe wie nötig und lassen dem Teig viel Zeit zum Aufgehen. Danach wird die Handsemmel entweder bei ruhender Backatmosphäre im Steinofen gebacken oder aber im Gärraum für den teigigen Einsatz vorbereitet. Die schonende Schockfrostung sorgt in beiden Fällen für ein ideales Backergebnis bei unseren Kunden. 

EINE KLASSE FÜR SICH

Wusstet ihr, dass die Bezeichnungen „Handsemmel“ bzw. „Wiener Kaisersemmel“ an strengste Erzeugungsrichtlinien gebunden sind? Neben dem obligatorischen Wirken von Hand ist es vor allem die Teigführung, die den Unterschied macht. Im Gegensatz zu einer klassischen Kaisersemmel genießt die Handsemmel eine deutlich längere Teigführung. Der flüssige Weizenvorteig wird bereits am Vortag angerührt und darf nach dem Vermengen mit den restlichen Zutaten mindestens 2 Stunden ruhen. Durch die natürliche Fermentation muss der Handsemmelrezeptur weniger Backhefe zugesetzt werden, und es bilden sich intensive Aromen aus.

 

 

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