Haubis Partner des Monats

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Haubis Partner des Monats

09.05.2017 Seit 2011 ist das Grand Hotel, ein 5 Sterne Hotel in Wien, begeisteter Haubis Kunde.

Erst einmal tausend Gründe, warum es nicht geht, bekam Siegfried Pucher zu hören, als er sein Team von den Vorzügen des teigigen Backens überzeugen wollte. Doch da hatten die Mitarbeiter des Wiener Grand Hotels die Rechnung ohne die gesunde Sturheit ihres Food & Beverage-Direktors gemacht. Nach einer kompetent begleiteten Umstellungsphase lief das vorher Unvorstellbare wie am Schnürchen. Sehr zur Freude aller Beteiligten.

Herr Pucher, warum zögern selbst die hartgesottensten Küchenprofis, wenn sie auf rohen Teig umsteigen sollen?

Meiner Ansicht nach ist das eine reine Kopfsache! Sie können sich nicht vorstellen, was es in unserem Haus für eine Abwehrhaltung gegen teigiges Gebäck gab. Obwohl alle von der Haubis TIGT-Qualität vollends überzeugt waren. Nur über die Umsetzung wollte man sich nicht drübertrauen.

Was waren die Hauptargumente gegen die Teiglinge?

Wahrscheinlich dieselben, die Sie ohnehin immer wieder zu hören bekommen: Dass man das teigige Backen zeitlich nicht unterbringt bzw. die Frühstücksvorbereitungen noch zeitiger starten muss als ohnehin schon. Dass man das Gebäck nicht so schön hinbekommt, wenn man nicht daneben steht und den Ofen ständig im Auge behält. Und so weiter.

Ist es tatsächlich so schwierig? 

Im Gegenteil! Der Aufwand ist nicht größer als bei HGB-Produkten, und der Backprozess könnte nicht einfacher sein! Man kann kaum etwas falsch machen – außer vielleicht die falsche Taste am Ofen zu drücken oder selber an den vorprogrammierten Einstellungen herumdrehen. Dank der intensiven Einschulung ist der Prozess allen in Fleisch und Blut übergegangen. So, dass sich mittlerweile niemand mehr vorstellen kann, wieder auf halbfertig gebackene Ware zu wechseln. Aber es war eine Entwicklung, die sich Schritt für Schritt ergeben hat. Und die wir wahrscheinlich nicht durchgezogen hätten, wenn ich nicht so dahinter gewesen wäre.

Das heißt, sobald die Arbeitsabläufe einmal standardisiert sind, spielt der Zeitfaktor keine Rolle mehr?

Richtig. Die erste Charge fürs Frühstücksservice wird bereits am Abend vorgelegt. Und fürs nächtliche Zimmerservice wird um Mitternacht eine größere Menge gebacken, die locker bis zum Morgen knusprig bleibt. Bis zu 300 Stück Gebäck landen auf diese Weise Tag für Tag in den Grand-Hotel-Körberln.

Sie arbeiten ja hauptsächlich mit dem Jourgebäck-Sortiment, mit einem generellen Schwerpunkt auf Bio. Wie kommt das bei ihren internationalen Gästen an?

Extrem gut, wir kriegen laufend super Kommentare. Für unsere Gäste ist Österreich ein Land der Brot- und Gebäckvielfalt und der Kaffeekultur. Da können wir uns es nicht leisten, zäh gewordene Salzstangerln zu servieren. Noch dazu, wo sich die Jourversion dieses Gebäckklassikers in unseren bisherigen vier Jahren mit Haubis TIGT-Produkten zum absoluten Lieblingsprodukt herauskristallisiert haben.

Das Jour-Salzstangerl ist aber auch der große Renner bei Ihren Caterings!

Einerseits weil es naturgemäß handlich und auch in gefüllter Form praktisch zum Essen ist. Andererseits, weil teigiges Gebäck unvergleichlich länger frisch hält. Zwischen der Vorbereitung, der Lieferung und dem Servieren kann schon mal die eine oder andere Stunde vergehen. Das hält ein TIGT-Stangerl locker durch, selbst wenn es mit einer Folie abgedeckt ist.

Verraten Sie uns noch Ihre überzeugendste Neuentdeckung aus dem Haubis-Sortiment?

Das ist – ganz klar – die Premium-Pizza Margherita! Damit haben Ihre Produktentwickler bei uns offene Türen eingerannt. Wir hatten selbst die längste Zeit mit einer optimalen Teigzubereitung und einem perfekten Backprozess, vor allem fürs spätnächtliche Zimmerservice, experimentiert. Als mir Herr Simon dann ein Verkostungsexemplar serviert hat, war das Thema im wahrsten Sinne des Wortes gegessen. Ich kenne derzeit kein besseres Produkt. Aber das gilt eigentlich für alles, was wir von Haubis beziehen.

„Fürs teigige Backen braucht man Liebe zum Handwerk und ein Grundverständnis fürs Produkt. Wenn ich einmal verstanden habe, wie Germ funktioniert, werden mir die gröbsten Anfängerfehler erst gar nicht passieren. Und für den Rest, von der idealen Anzahl an Kombidämpfern über die perfekt angepassten Bestellmengen und natürlich ein überzeugendes Backergebnis sind wir Kundenmanager da. Wann immer wir gebraucht werden! In den ersten Wochen und Monaten war ich mehr als einmal um halb fünf Uhr früh in der Grand-Hotel-Küche. So lange, bis wirklich jeder Handgriff gesessen ist und alle rundum zufrieden waren. In unserer Arbeit geht es ja hauptsächlich darum, miteinander zu reden und maßgeschneiderte Lösungen zu finden. Anders könnte ich mir die Partnerschaft mit meinen Kunden auch gar nicht vorstellen!“
 
 
 

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